Cuisine

Cuisson viandes four

https://www.chefnini.com/memo-cuisson-des-viandes-au-four/

Calendrier

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Source : mangerbouger.fr

Les crêpes de mamie Nénette

La meilleure recette de crêpes du pays, à Riec sur Belon, par ma grand-mère !

Ingrédients

800g de froment
200g de blé noir
500g de sucre
10 oeufs + 2 jaunes
1/2 verre d'huile neutre
2L de lait
1L d'eau
sel

Préparation

1) Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre et les oeufs. Ajouter la moitié du lait et verser en pluie la farine, progressivement sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d‘un appareil homogène et sans grumeau.

2) Rallonger ensuite avec le reste de lait tout en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir la viscosité souhaitée.

Crêpe de blé oir

Ingrédients

Pour une vingtaine de crêpes

1 kg de Sarrasin (de bonne qualité, il y a un IGP blé noir en Bretagne)
1 poignée de gros sel (de guérande)
2 à 2,2l d’eau

Préparation

1) Dans un cul de poule verser (dans l’ordre), la farine, le sel et la moitié de l’eau. Mélanger à la main jusqu’à obtenir un appareil épais et homogène.

2) « Taper » l’appareil avec énergie jusqu’à l’apparition de petites bulles en surface.

3) Laisser reposer (entre deux et douze heures en fonction de la mouture de la farine).

4) Rallonger ensuite votre préparation avec le restant d’eau (entre 1 et 1,2L d’eau) jusqu’à l’obtention d’une pâte suffisamment liquide pour étaler la crêpe (sur Billig ou à la poêle)

Fermentation

Saumure

30g gros sel par Litre d'eau

(tous) les légumes lactofermentés

Source : Une recette de Thien Uyn Do extraite de son livre "Fermentation Rébellion".

Ingrédients

1 l d’eau filtrée
30 g de gros sel non traité, non iodé et non raffiné
Légumes au choix.
Aromates au choix (herbes aromatiques ou épices).
1 bocal à joint en caoutchouc.

Préparation

1) Coupez vos légumes crus et placez-les directement dans votre bocal. Recouvrez de saumure (mélange de sel dissous dans l’eau) jusqu’à la marque de remplissage de votre bocal. Refermez le bocal et placez-le sur une coupelle (pour collecter l’excédent de saumure qui risque de couler lors de la fermentation et ainsi protéger vos surfaces) dans un endroit à l’abri des rayons directs du soleil à une température entre 18 et 22 o C.

2) Après quelques jours, les bulles vont apparaître, signe que la fermentation est en cours.

3) Après une semaine, placez le bocal dans votre cellier ou garde-manger. Vous pouvez commencer à apprécier les légumes lactofermentés après 1 mois. Une fois le bocal ouvert, il se conserve au réfrigérateur. Utilisez toujours des ustensiles propres pour prélever les aliments fermentés.

Piment fermenté

Source : Céline Maguet - France Inter

La recette

1) Diluer 3% de gros sel dans de l’eau, pour un litre, compter donc 30 grammes.

2) Mettre les piments entiers, propres et non abîmés, dans un bocal bien nettoyé, verser l’eau saumurée, immerger et laisser fermenter pendant au moins 5 semaines.

3) Ensuite mixer. À vous de doser l’eau de fermentation pour obtenir la consistance souhaitée. Erreur de débutant : pensez à mettre des gants. Au pire, ne vous frottez surtout pas les yeux. Et conservez au frais pendant un an.

4) Je les mixe en sauce en ajoutant un peu de saumure pour les rendre liquide. On a l’habitude des sauces pimentées du commerce sirupeuse ou grasses et très souvent cuites, donc avec moins d’intérêt nutritionnel. Là, vous avez un condiment qui conserve le goût frais du piment avec une petite pointe d’acidité amenée par la fermentation… à utiliser dans des salades ou mélangé à de l’huile d’olive sur des pizza.

5) Quant à la saumure, c’est ce que vous avez dans vos verres, vous pouvez la boire tel quel ou diluer avec de l’eau de tomate pour atténuer le brûlant. Ou encore associer avec du Mezcal pour un cocktail haut en piment. Ici, c’est une saumure issue de piments habanero mis à fermenter il y a un mois avec Anne-Fleur, maraîchère à la ferme du Pas de Côté près d’Orly.

6) Vous pouvez aussi utiliser la saumure en remplacement d’un bouillon, sans saler la préparation. Comme dans un Dahl de lentilles corail par exemple.

Tabasco

En réalité, je n’ai rien inventé avec mes piments fermentés. On les retrouve dans de nombreuses cultures… Et même dans vos frigos, il y a de fortes chances que vous en ayez, car la plus connue des sauces pimentées est en fait fermentée.

La sauce Tabasco née en Louisiane, en plein pays cajun, au milieu du 19ème siècle. C’est un banquier en déroute qui planta sur l’île d’Avery, connue pour sa production de sel, des piments mexicains, originaires de l’état du Tabasco. À l’aide de ce sel local, les faisait fermenter dans des barriques de whisky du Kentucky pendant 3 ans. Un petit ajout de vinaigre pour stabiliser à la fin et hop, ça partait en bouteilles. Et c’est encore la recette du tabasco d’aujourd’hui. Sauf pour les piments qui ne sont plus produits en Louisiane, mais en Amérique Latine.

Je pourrais aussi citer le Gochujang, pâte de piment au soja fermenté, un indétrônable de la cuisine coréenne. Ou encore le Yuzu Kosho, une association de piments verts et de yuzu, un condiment très populaire au Japon.

Ensuite, c’est sans fin… toutes les sauces peuvent être fermentées : la sauce Sriracha comme la harissa.

Pour trouver des idées de recettes, il faut rendre à César ce qui lui appartient. C’est grâce à l’excellent livre l’Art de la Fermentation de Camille Oger et Luna Kyung que je m’y suis mise… et ça tombe bien le livre vient d’être réédité aux éditions la plage en version enrichie. Et il contient son lot de recettes pimentées ou non, mais surtout d'explications sur les processus de fermentation.

Citron confit au sel

Une recette de Thien Uyn Do extraite de son livre "Fermentation Rébellion".

Ingrédients

3-4 beaux citrons bios sans taches .
Gros sel de mer non traité et non iodé.
Eau filtrée de préférence ou eau du robinet décantée quelques heures auparavant pour éliminer le chlore.
Découpez les citrons en 4 en taillant en croix dans la hauteur, sans aller jusqu’au bout pour ne pas séparer les quartiers.

Préparation

1) Versez une cuillère à soupe de sel à l’intérieur de chaque citron et placez-les ouverture vers le haut dans un bocal à joint en caoutchouc (type Le Parfait) en les serrant et tassant bien. Fermez le bocal. Les citrons vont rendre un peu de jus après quelques heures, mais pas suffisamment pour les recouvrir entièrement. Ajoutez de l’eau jusqu’au niveau maximum indiqué sur votre bocal.

2) Laissez fermenter à température ambiante à l’abri de tout rayon de soleil direct pendant plusieurs semaines. Les citrons commencent à être bons à consommer après 3 mois, et sont vraiment excellents à partir du 6e mois.

3) Une fois le bocal entamé, gardez-le au réfrigérateur et prélevez toujours vos citrons avec un ustensile propre. Le bocal peut être ainsi gardé indéfiniment au réfrigérateur sans souci! Le voile blanc qui se crée est normal et pas du tout dangereux, de même si le liquide devient un peu épais, ce n’est pas un problème non plus!

Bolo

Source : Edda https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/sauce-bolognaise-ragu-bolognese-lasagnes-pasta.html

Ingrédients

Sauce (ragù) à la bolognaise pour pâtes ou lasagnes (pour 6 personnes environ)

600 g de tomates en boîte (de bonne qualité) ou de sauce tomate (passato)
300 g de boeuf ou veau haché (ou un mélange de porc et boeuf)
130 g de chair à saucisse (du boucher) (ou échine de porc hachée)
50 g de pancetta longues en dés (ou au pire des lardons de bonne qualité)
50 g de beurre
1 carotte en dés
1 branche de céleri en dés
1 oignon jaune émincé
1 verre de vin rouge
1 verre de lait frais entier
2 feuilles de laurier, sel et poivre

Préparation

1) À préparer la veille ou plusieurs heures à l’avance. Dans une casserole, faire revenir dans le beurre l’oignon avec la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent à peine. Ajouter la pancetta et faire rissoler puis ajouter la viande hachée et la chair à saucisse. Mélanger et cuire quelques minutes pour les faire légèrement colorer.

2) Verser le vin rouge, laisser évaporer puis verser le lait et mélanger quelques minutes (on peut aussi alternativement verser le lait en fin de cuisson). Enfin, verser la sauce tomate, ajouter le laurier et saler à peine. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant au moins deux heures. La viande doit avoir absorber la sauce tout en restant encore sauceuse. Astuce Martin LAVAL : rajouter un peu de ketchup pour adoucir.

3) Rectifier l’assaisonnement, poivrer et retirer le laurier. Laisser reposer au moins 6 heures avant de déguster avec des pâtes fraîches à l’oeuf comme les pappardelle ou des pâtes alimentaire en fomat court et bien sûr des lasagnes à la bolognaise. Servir avec du parmesan râpé.

Carbo

Ingrédients

Par personne , rajouter un jaune d'oeuf au total.

100 à 120 g de pâtes
1 jaune d'oeuf
40g environ de guanciale
Un mix de 2/3 de pecorino râpé qui est un fromage crémeux mais très salé + 1/3 de grana padano (parmesan) pour adoucir.
Poivre noir (beaucoup)

Bagnomaria

Vous pouvez utiliser un "bagnomaria" (traduisez un bol à bain marie en inox) comme saladier. Il vous permettra de mélanger tout ce beau monde dans un bain marie afin de servir chaud et fondant (le fromage sera encore plus crémeux) !

Préparation

1) Dans une grande casserole, portez à frémissement de l’eau (environ 4 l) puis la saler.

2) Pendant ce temps, coupez le guanciale en dés d’un demi cm environ d’épaisseur (voire un peu plus) et posez les dans une poêle déjà chauffée à feux vif, sans matière grasse, à feu moyen/doux de manière pour faire fondre doucement le gras.

3) Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet (ou 1 mn de moins si vous uilisez un bagnomaria). Prenez soin de mélanger de temps à autre pour éviter que les pâte n’attachent.

4) Pendant ce temps, mélangez les oeufs dans un grand saladier et ajoutez le mélange de pecorino et grana padano, plus ou moins si vous souhaitez une sauce consistante ou fluide.

5) Vérifiez le guanciale : le gras doit en partie fondre et la partie chair devenir plus rouge et légèrement croustillante en surface (pas trop non plus pour ne pas avoir des chips de guanciale).

6) Égouttez rapidement les pâtes en gardant de côté un peu d'eau de cuisson. Versez deux cuillères d'eau de cuisson dans le saladier, attendre 10 secondes puis mélanger énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les oeufs ne cuisent pas trop : la sauce doit rester fluide et légère. Si elle parait plus dense, ajoutez 1 càs ou plus (1 à la fois!) d’eau de cuisson.

7) Ajoutez le guanciale et la moitié du gras fondu (ou tout s’il n’y en a pas beaucoup) et mélangez à nouveau. Servir bien chaud avec du pecorino et du poivre en abondance.

Entrée saumon polonaise

Souce : Patricia

Ingrédients

Pour 12 personnes: 12 +2 oeufs, 500g de mimolette jeune, 500g de brocoli, 1 botte d'aneth, 1 citron, 12 tranches de saumon fumé.

Préparation

De bas en haut: mimolette râpée, blanc d'oeuf râpé, mayonnaise (maison avec les + 2 oeufs), brocoli râpé, saumon (coupé en petit morceau et mélangé préalablement dans un bol avec l'aneth citron poivre), Blanc d'oeuf râpé, et recouvrir peu avant le service (max 3heures) du jaune d'oeuf râpé. Et le tour est joué, bonjour les papilles pour la dégustation :) béco

Poisson cuisson entre 2 assiettes

Une recette de poisson à la cuisson originale issue du livre "Jean-François Piège pour tous" aux éditions Hachette cuisine.

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 filets de poisson blanc
1 gousse d’ail
1 noisette de beurre Sel

Préparation

1) Portez à ébullition une casserole d’eau, puis déposez une assiette sur la casserole.

2) Frottez l’assiette avec la gousse d’ail coupé en deux, puis ajoutez le beurre,

3) Lorsque le beurre a fondu, déposez les filets de poisson dans l’assiette, côté chair, puis couvrez avec une seconde assiette. Au bout de 2 à 3 min retournez le poisson, couvrez de nouveau et laissez cuire encore 2 à 3 min.

Salez. Servez immédiatement

Mon truc en plus

Plus qu’une recette, c’est une technique grâce à laquelle il est impossible de rater la cuisson ! Il vous suffit de choisir des filets de poisson à chair blanche pas trop épais.

Endive aux agrumes

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Source : Trop bon ! Le Pâté Hénaff édition Ouest-France

Omette roulée

Une recette de Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2000

Conseils pas si simples mais validés : https://www.animation-chef.fr/recettes-de-chef/la-pas-si-simple-omelette-roulee.html

Ingrédients

1 personne

50 g de beurre
3 oeufs
Sel, poivre

Preparation et conseils

1) Casser les oeufs dans un saladier.

2) Les battre rapidement avec une fourchette, si vous les mélangez trop longtemps, ils vont être trop liquides et n’auront plus de corps (de texture), les assaisonner en sel et poivre

3) Faire chauffer une poêle avec le beurre sans coloration, juste fondu/mousseux.

4) Verser les oeufs dans la poêle, dès que les oeufs commencent très légèrement à cuire il faut poêler, (c’est-à-dire faire un mouvement vers l’avant pour pousser les oeufs, ensuite incliner le poignet vers le haut et revenir vers l’arrière) au fur et à mesure. L’objectif est de faire rouler l’omelette, la partie qui se trouve en dessous passe au-dessus et ainsi de suite. Regardez la vidéo, ce sera plus simple !

Liens vers les vidéos

5) Ensuite hors du feu, pencher la poêle un peu vers le bas et taper le bas du manche avec la main, cela permet à l’omelette de finir de prendre sa forme ovale

6) Pour démouler : Placer une assiette perpendiculairement à la poêle, basculer l’ensemble de façon à faire glisser l’omelette dans l’assiette

Pour savoir si votre omelette est réussie, coupez- là : vous devez avoir des strates alternant de l'oeuf cuit et de l'oeuf mi-cuit, en bref : une omelette baveuse.

Omelette plate

Une recette de Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2000

Ingrédients

1 personne

50 g de beurre
3 oeufs
100 g de garniture de votre choix (herbes, jambon, etc. Sel, poivre)

Preparation

1) Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif, sans coloration.

2) Fouettez les oeufs rapidement avec une fourchette, si vous les mélangez trop longtemps, ils vont être trop liquides et n’auront plus de corps (de texture).

3) Ajoutez les ingrédients choisis et assaisonnez.

4) Versez les oeufs dans la poêle.

5) A l’aide d’une Maryse (ou d’une spatule), mélangez les oeufs doucement en faisant des huits pour homogénéiser la cuisson. Prenez votre temps !

6) Arrêtez de mélanger et laissez cuire l’omelette sans coloration.

7) Retournez l’omelette, comme pour une crêpe, et poursuivez la cuisson selon l’appoint (le niveau de cuisson) désiré.

8) Déposez l’omelette sur un plat ou sur une assiette et identifiez la garniture.